شناخت عسل طبیعی

عسل طبیعی را بیشتر بشناسیم

همانطور که در مطالب قبلی اشاره شد عسل طبیعی از دیرباز در بین جوامع بشری در سطح جهانی مطرح بوده است. موارد استفاده از عسل هم در مناطق مختلف تفاوت های بسیاری را داشته است اما مهم ترین وجه اشتراک آن خواص درمانی و سلامتی بوده است. باید به این نکته توجه داشت که این خواص تنها در عسل طبیعی یافت می شود و برخی از عسل های تولید شده به روش های غیر طبیعی دارای این ویژگی ها نمی باشند. . .

متاسفانه در سال های اخیر شاهد این هستیم که عسل های عیر طبیعی و فاقد ارزش عذایی یا درمانی در سطح بازار رو به گسترش می باشد. عسل طبیعی به علت شرایط سخت تولید و برداشت محصول در نوع پرورشی آن قیمت بالاتری دارد. همچنین عسل طبیعی از نوع وحشی بسیار نادر بوده و همین کمیاب بودن موجب گرانی آن در بازار می باشد. به همین علت افراد سودجو از این شرایط سواستفاده کرده و اقدام به تولید و عرضه عسل نامرغوب در سطح بازار می کنند و سود های باد آورده زیادی از این طریق کسب می کنند.

علاوه بر مضررات و آسیب های احتمالی عسل های تقلبی بر سلامتی انسان, تولید و عرضه آن در بازار متاسفانه موجب بی اعتمادی مردم نسبت به خرید عسل شده است. از این رو توصیه می کنیم عسل طبیعی را حتما از فروشگاه ها یا افراد معتبر خریداری نمایید.

عسل طبیعی چیست ؟

هر نوع عسلی که در ترکیبات آن دست نبرده باشند و یا در روند طبیعی تولید آن توسط زنبورها اختلالی از سوی انسان ایجاد نشده باشد عسل طبیعی است. عسل طبیعی می تواند هم از نوع وحشی که در طبیعت یافت می شود باشد و هم می تواند به صورت پرورشی توسط زنبورداران تولید شود.

برای اینکه از اصل و طبیعی بودن عسل اطمینان کافی حاصل شود می بایست به چند نکته از جمله میزان ساکاروز، قند قبل و بعد هیدرولیز و دیاستاز (تست عسل حرارت ندیده) توجه شده و در آزمایشگاه ها مخصوص این امر مورد آنالیز و آزمایش قرار گیرد. چون با این کار می توان بر اساس استانداردهای موجود، به راحتی و با دقت بالا مشخص کرد که عسل مورد آزمایش قرار گرفته در چه رده ای قرار دارد.

به وسیله ی نتیجه ی حاصل از این آزمایش ها می توان مشخص نمود که عسل آزمایش شده از انواع عسل کاملا خالص، عسل تغذیه نشده از زنبور، کم تغذیه شده و زیاد تغذیه شده قرار دارد یا اینکه تمام  این عسل، به روش صنعتی تولید شده است و بدون وجود فرآیند طبیعی زنبور بدست آمده است و تنها طاهر عسل طبیعی را دارد.

ویژگی های عسل طبیعی

عسل طبیعی، علاوه بر اینکه دارای شیرینی ملایم و خاصی است، دارای مزه و طعم ویژه ای می باشد که مختص خود عسل طبیعی است و عسل های غیر طبیعی یا همان مصنوعی ها فاقد این نوع ویژگی ها در طعم و شیرینی هستند. عسل طبیعی و خالص علاوه بر خاصیت شیرینی بودنش، دارای طعمی مطبوع است که با توجه به گیاهی که از آن تغذیه شده است متفاوت می باشد درحالیکه نوع نامرغوب ، تقلبی ، مصنوعی و صنعتی به جز طعم شیرین کننده مزه ی دیگری ندارند.

 پیشنهاد می کنیم این مقاله را مطالعه کنید: همه چیز درباره ی عسل 

اگر درپوش ظرف نگهدارنده ی عسل طبیعی برای مدتی بسته باشد، زمان باز کردن درپوش آن بو و رایحه مطبوع و البته خاص عسل طبیعی قابل استشمام است. هر یک از انواع عسل طبیعی دارای بویی متناسب با گل استحصال شده از آن است. عسلی که بوی خاصی ندارد در برخی موارد ممکن است مشکوک به تقلبی بودن باشد.

باید بدانید که عسل طبیعی بعد از این که در دهان قرار گرفت به سرعت آب می شود و پس از هزم آن توسط بدن انسان ایجاد انرژی می کند، این در حالی است که شما پس از مصرف عسل غیرطبیعی متوجه مزه خاصی شبیه به طعم آبنبات می شوید.

بسیاری از مردم تصور می کنند که حالت عسلی طبیعی باید سفت باشد، در حالی که به گفته ی کارشناسان عسلی که به زنبور تولیدکننده آن شکر داده شده نباشد، بر خلاف تصور عموم ساختار شلی دارد؛ در تحقیقات و مقالات علمی نیز به این موضوع اشاره شده و دلیل این شل بودن را قندهای اصلی موجود در عسل طبیعی، یعنی گلوکز و فروکتوز (قندهای کوچک مولکول) نام برده اند.

هنگامی که ظرف محتوی عسل طبیعی را کج می کنیم این ترکیبات قندی به راحتی و به شکل روان روی هم حرکت می کنند، اما اگر در حالتی که به زنبور عسل به جای تغذیه از شهد گل ها شکر داده شود، قند موجود در شکر که همان ساکاروز و ایساکارید (قند پیچیده تر) است به دلیل نوع ساختار مولکولی که دارند به هم گیر کرده و به همین دلیل عسل های نامرغوب تا حدودی سفت تر از حالت عادی می شوند.

عسل مصنوعی چیست ؟

چنانچه عسل طبیعی از ویژگی های خاص خود و استانداردهای کیفی تعیین شده توسط سازمان های مرتبط تجاوز نماید، عموما شاهد تقلبهای ساده به شکل های گوناگون در انواع آن خواهیم بود. به طور مثال مقدار ساکارز بالای 8 درصد در عسل نشان‌دهنده وجود شکر ساده یا شکر چغندر قند یا شهد ذرت به همراه اسید هیدرولیز شده در آن است که مقدار HMF را تا حد زیادی بالا خواهد برد. البته نسبتهای فروکتوز به گلوکز در این مورد شبیه به عسل طبیعی باقی خواهد ماند.ترکیب آن به این صورت می باشد (200 > HMF).

این تقلب ها به شکل های زیادی ممکن است انجام گیرد اما عمدتا به دو صورت زیر انجام می گیرد :

الف) تغذیه زنبور عسل با شکر : در فصل شهد گل ها و هنگامی که جریان شهد از بیرون کندو جریان دارد، برخی از افراد سود جو جهت کسب منافع بیشتر یا در مواردی به علت عدم مدیریت درست زنبورستان (عدم وجود دانش کافی) برای تغذیه زنبورهای کندو از شربت شکر استفاده می کنند که این کار آن ها یک نوع تقلب در تولید عسل محسوب می شود. می توان با انجام آزمایش های مرتبط و گوناگون که یکی از آنها اندازه گیری میزان ساکارز (قند شکر) موجود در عسل می باشد، به این موضوع پی برد. معمولا میزان ساکارز موجود در ترکیبات عسل طبیعی در مناطق مختلف کشورمان نباید بیش از 5 % باشد.

نکته ی بسیار مهم این است که تغذیه در فصل پس از برداشت عسل که معمولا فصل پاییز است جهت ذخیره غذایی زنبوران در زمستان امر عادی محسوب می شود و این نوع تامین عذا و تقویت تغذیه در مواردی نیز در ابتدای فصل بهار جهت کمک به رشد کلنی نیز صورت می گیرد، که در هر دو صورت شربت شکر فوق توسط زنبورها مصرف شده اما وارد ترکیبات عسل تولید شده نمی شود.

ب) تولید عسل مصنوعی : بعضی از انواع موجود عسل در بازار نیز بدون وجود زنبور، با ترکیب شکر و آب و اسانس به صورت غیرمجاز و پنهانی تولید شده و به عنوان عسل طبیعی به بازارها عرضه می شوند.

این ماده غیر مجاز را علاوه بر این که می توان از طریق آزمایشگاه ها تشخیص داد تا حدی نیز می توان به صورت شهودی آن را از عسل مرغوب زنبورداران تشخیص داد. عسل دست ساز با قرار گرفتن در دهان مثل آب نبات سفت شده و دیر حل شده و جذب می شود اما عسل طبیعی با قرار گرفتن در دهان سریعاً آب دهان را به خود جذب می نماید. متاسفانه عرضه این ماده علاوه بر ایجاد فضای بی اعتمادی و سخت شدن فرآیند خرید و فروش عسل موجب به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان می شود.

روش صحیح نگهداری عسل طبیعی

بهترین شرایط دمایی برای نگهداری عسل قرار دادن آن در دمای اتاق است؛ یعنی همان دمایی که نه خیلی سرد و نه خیلی گرم است در واقع دمای معتدل محیط. بهتر است عسل طبیعی را در یخچال نگهداری نکنید چون نگهداری عسل در دمای یخچال موجب سفت‌شدن عسل می‌شود و استفاده و برداشتش از درون ظرف نگهدارنده را سخت می‌کند و به احتمال زیاد سبب تسریع فرایند «رُس کردن» عسل می شود.

به دلیل این که عسل طبیعی دارای خاصیت ضدمیکروبی است در صورت بسته نگه داشتن درپوش ظرف نگهدارنده برای جلوگیری از ورود رطوبت و دیگر مواد به ظرف عسل، میکروب‌های محیطی نمی‌توانند به آن راه پیدا یابند و عسل دچار تخمیر نمی‌شود.
حتما توجه داشته باشید عسل را با قاشق کاملا خشک از ظرف بردارید، چون تماس آب و نفوذ رطوبت به درون عسل طبیعی منجر به تخمیر عسل می‌شود. عسل را در صورت امکان در ظروف شیشه‌ای نگهداری کنید. نگهداری بلند مدت عسل در ظروف فلزی بخاطر خاصیت اسیدی این ماده موجب به وجود آمدن ترکیبات زیان‌بار شیمیایی می‌شود.

عسل طبیعی چرا شکرک می زند ؟

طبق اصول علمی عسل طبیعی به‌عنوان یک ماده‌ی اشباع‌شده‌ با ترکیبات قندی می بایست به شکل جامد باشد، اما این ماده به شکل مایع در دسترس است. به همین دلیل در اثر گذر زمان و به‌محض اینکه شرایط خاص آن مهیا شود یک تغییر فیزیکی در واقع همان «شکرک‌زدن» در آن اتفاق می افتد. همین اتفاق می تواند یک دلیل محکم برای اثبات طبیعی‌بودن عسل باشد. در مواردی مشاهده شده است بعضی از عسل‌ها در شان (قاب یا آشیانه‌ی زنبوران که در آن شهد و موم است) هم «کریستالیزه» می‌شوند. این اتفاق در اصطلاح تخصصی آن در زنبورداری «رُس کردن» گفته می شود.

در برخی کشورهای خارجی عسل رس کرده به‌دلیل اطمینانی که برای مشتری از طبیعی و خام‌بودن آن حاصل می کند طرفداران بیشتری دارد و به همین دلیل قیمت آن هم گران تر است. بهترین دما برای نگهداری عسل ۱۸ تا ۲۴ درجه‌ی سانتی‌گراد یا همان دمای اتاق است. به‌طورکلی تمام عسل‌های خالص و طبیعی «شکرک» می‌زنند اما مدت لازم برای شکرک‌زدن عسل‌های مختلف با هم متفاوت می باشد.

 پیشنهاد می کنیم این مقاله را مطالعه کنید: مهم ترین خواص عسل 

اگر شما هم از آن دسته آدم هایی هستید که تمایلی به خوردن عسل شکرک‌زده ندارند، برای رفع این مشکل شیشه‌ی عسل را در آب ۴۰ تا ۶۵ درجه‌ی سانتی‌گراد قرار دهید، زمانی که آخرین بلور شکر محو شد و عسل به شکل اولیه‌ی خود برگشت آن را از آب خارج کنید. اما توجه داشته باشید به‌هیچ‌عنوان عسل طبیعی را روی حرارت مستقیم قرار ندهید. عسلی که بعداز گذشت مدتی شکرک بزند حتما خالص و طبیعی است اما عسلی که شکرک نزند ممکن است ناخالص باشد.

تشخیص عسل طبیعی از عسل مصنوعی

راه های زیادی برای تشخیص عسل طبیعی پیشنهاد می شود اما بهترین راه برای تشخیص و شناخت عسل طبیعی مورد آزمایش قرار گرفتن در آزمایشگاه های علمی می باشد. در صورت دسترسی نداشتن به این امکانات از راه های زیر تا حدودی می توانید از اصل بودن عسل مطمئن شوید.

• ریختن عسل در آب سرد:  اگر مقداری عسل طبیعی را درون یک لیوان آب سرد بریزید، مشاهده می کنید که عسل کاملا حالت چسبندگی خود را حفظ می‌کند و خیلی سخت و با مدت زمان بیشتری در آب سرد حل می‌شود اما عسل تقلبی خیلی سریع در آب حل می‌شود.اگر عسل را داخل ظرف محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد ظرف دارای آب شود و در ته آن ته نشین شود و به سرعت حل نگردد، عسل طبیعی و خالص است، اما اگر عسل هنگام ریختن، در آب به سرعت حل شود، از کیفیت و خلوص کمتری برخوردار است.
• رس زدن یا شکرک زدن عسل: همانطور که در مطالب بالا اشاره شد رس زدن به معنای رسوب کردن و کدر شدن عسل است. عسل طبیعی به دلیل داشتن دیاستاز بعد از مدتی ته‌نشین می‌شود و شکرک می‌زند؛ یعنی ذرات قند عسل متبلور می‌شود و عسل مانند روغن نباتی سفت می شود.تفاوت آن با شکرک زدن که در مربا ایجاد می‌شود این است که بلورهای عسل رس زده خیلی ریز تر از بلورهای مربای شکرک زده می باشد.
• مزه کردن عسل : عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه می باشند. لذا افراد می توانند با مصرف زیاد و توجه دقیق درجه خلوص عسل را تشخیص دهند.باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می دهد تا مزه خالص عسل.
• عطر و بوی طبیعی: اگر درپوش ظرف حاوی عسل طبیعی مدتی بسته باشد، زمانی که درپوش ظرف باز شود بو و رایحه مطبوع عسل طبیعی را می توانید استشمام کنید.
• آب شدن در دهان: چنانچه عسل طبیعی را در دهان قرار دهید به سرعت در دهان آب می شود و پس از خوردن تولید انرژی می کند، این در حالی است که عسل غیرطبیعی طعم شبیه به آبنبات می دهد.
• استفاده از ابزارهای بدن: به گفته ی بسیاری از کارشناسان این حوزه برای مصرف کننده یک راه بیشتر برای تشخیص عسل وجود ندارد آن هم استفاده از ابزارهایی است که به صورت ذاتی بدن در اختیارش گذاشته است.با چشمانش می تواند شکل ظاهری عسل را ارزیابی کند ، با بینی اش نسز می تواند بوی آن را استشمام کند ، با زبان و دهان آن را مزه مزه نماید اگر مجموعه باب میلش بود و اگر عسل بخصوص عطر و طعم گلها را داشت، این عسل،عسل طبیعی است و ارزش آن را دارد که بهای آن را در حد معقول بپردازد.

البته باید به این نکته توجه کرد که اگر بدنبال روش هایی مثل تشخیص عسل بوسیله کبریت ، ریختن چند قطره روی روزنامه و … هستید ، باید بدانید که هیچ کدام از این موارد از نظر کارشناسان و فعالان این حوزه و همچنین علم تغذیه پذیرفته نمیباشد